飲食店を経営するのに必要な「固定費」には、どんな種類があるのかご存知でしょうか？ もともと飲食店で働いていたという方なら想像はつくでしょうが、初めて飲食店を立ち上げるのであれば、その種類や相場感を事前に確認しておく必要があります。

開業時には物件を借りたり設備を揃えたりと、多額の費用がかかりますし、手続きも非常に多いので、開業後の通常営業にかかる費用の計算はつい後回しになってしまいます。

ですが、経営を安定させるのに重要なのは、開業後どれぐらい利益を安定して出せるか？ということ。

安定した経営を実現するには経常利益10％以上を目標にするのが理想的だと言われていますが、変動費よりも固定費を節約する方が、楽にゴールに近づくことができます。

そこでこちらの記事では、飲食店経営において固定費となる支出の整理と、売上に対しての理想的なバランスについて解説して行きます。

1. 家賃・賃貸料

飲食店を経営するにおいて、もっとも比重が高い固定費が「家賃・賃貸料」です。立地条件によって家賃の価格は大きく変わりますが、一般的には「売上の10％以下」に収めるのが理想的だと言われています。

固定費は、低ければ低いほど経営の安定化につながりますが、家賃に関しては「安さ」だけで物件を選ぶのは危険です。

立地や、建物の外観は、集客力にダイレクトに影響します。いくら家賃が安いからと言って、お客様が入りにくいような立地に借りるのはやめておきましょう。

2.水道・光熱費

水道光熱費は、その月によって金額が変わるので変動費として扱う場合もありますが、必要不可欠な経費かつ毎月かかってくるものとして、ここでは固定費として考えていきます。

飲食店では、水道光熱費を売上の5％以下に留めている店舗が多いです。

特に、厨房機器を利用する頻度が高い業態では、光熱費が高額になってくることがありますが、5％を超えている場合は注意したほうが良いでしょう。

設備投資の段階で、エネルギー効率の良い機器を選ぶ。中古であってもあまり古い物は選ばないようにする、無駄な使用は避ける、などの対策をして、光熱費を減らす工夫をできる限り行いましょう。

3. 人件費

従業員の給料、保険料、福利厚生費用なども重要な固定費です。

人件費の目安は、売上の20％〜30％だと言われています。特に正社員を多く雇用している場合、人件費は大きくなるので、ピークタイムの時間に合わせて、アルバイト・パート従業員を増員するなど、効率的な人員配置を目指しましょう。

経営陣の人件費（役員報酬）についても、従業員の人件費と同じく忘れずに計算しておきましょう。

4. 各種保険料

店舗を運営するうえで、火災などで損害を受けるリスクもあります。こうした不測の事態に備えて、店舗ビジネスを行う事業者は火災保険に加入するのが一般的です。賃貸契約を結ぶ際に、大家から加入を求められることも多いです。

飲食店の火災保険料は、延床面積や補償内容にもよりますが、通常年間１〜２万円程度です。

あれもこれもと考えすぎて、不要な保険に加入しているケースも散見されるのですが、固定費を抑えたい場合のであれば、基本的な補償を選んで加入することが大切です。

5. リース代

飲食店を出店する前に厨房機器を購入したのであれば、その初期費用は経理上、減価償却費として計上し、固定費としては扱いません。

ただし、設備をリースで借りている場合は、毎月のリース代は固定費として考えましょう。

リース代は、金融機関から借り入れている融資の利息・元金支払い分と合算して、売上の10％以内であることが目安とされています。

6.通信費、サブスクリプションなど

店舗で使用している固定電話や携帯電話、BGMで流している音楽の使用料なども、毎月の固定費として考えられます。売上に対して大きな割合を占めるものではありませんが、使っていないサブスクなどは積極的に解約していきましょう。

なぜ固定費が重要なのか？

経営における支出には「固定費」と「変動費」があります。売上が変わらなくても（お客様が多くても少なくても）、ある一定の金額が出ていくのが固定費。売上に応じて増減するのが変動費です。

安定的に経営していくためには、支出を抑えて利益を増やすことが大切なのですが、一度抑えることができればその効果が長く続くのが「固定費」なのです。

これは家計でも同じことが言えます。一度、家賃を下げることができれば、その後ずっと、その家に住み続ける限りは安い家賃で暮らすことができます。節約の基本でもありますが、支出を見直す際はまずは固定費から見直したほうがいいのです！

まとめ

ここまで、飲食店でかかる固定費について解説しました。それぞれの固定費についての目安をまとめてみます。

・家賃：売上の10％以内
・水道光熱費：売上の5％
・人件費：売上の20％〜30％
・減価償却、リース代（+返済元金、利息）：売上の10％以内

こうして見ると、約50％近くが固定費で占められていることがわかりますね。変動費を見直すのは毎月のことなので簡単ですが、一度節約できるとその効果が長く続くのが固定費です。

ぜひ一度、固定費についても見直す機会を設けてみてください。

美容室・飲食店創業支援センターでは、京都・大阪・滋賀を中心にこれから開業される美容室や飲食店の支援をしております。開業に不安がある、相談に乗って欲しいという方はお気軽にご相談ください。

執筆者紹介

砂田 桂吾

美容室・飲食店創業支援センター 代表
株式会社Izanagi consultinG代表取締役
株式会社runO 代表取締役
一般社団法人美容フリーランス協会　理事
CCS,Ink. 取締役

税理士法人勤務時より融資関連業務に多く携わり、
2015年に美容室と飲食店の開業融資のみを専門に扱う美容室・飲食店創業支援センター設立。
2017年に美容室と飲食店向けコンサルティングサービスを展開する株式会社Izanai consultinG設立、代表取締役に就任。
資金繰り・資金調達・経営計画の策定を得意とする。
延べ200件以上の開業融資支援実績を有し、
開業時の資金調達は融資成功率100％の実績を有する(2022年12月現在)。
関西の美容室・飲食店開業融資支援のパイオニアとして知られる。

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