流行る飲食店に共通するたった1つのこと。

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投稿者：砂田桂吾 2017年11月16日

私、砂田はこれまで、
多くの飲食店に関与させていただいてきました。
そんな中で、流行っている飲食店にはあって
残念ながら流行っていない飲食店にはないもの
この答えがようやく1つ見つかりました。
めちゃくちゃ単純な答えですが…ｗ

1.流行っている飲食店に共通するたった1つのこと

さて、私がようやく見つけた1つの答えです。
その飲食店のオーナーが誰よりも明るく＆元気であること！
ホントにこれに尽きます。
私自身、原価率やら回転率やらスタッフの教育やら、
いろいろと難しいことを考えてきましたが、
結局、超簡単な答えに行きついてしまいました。
「明るく＆元気であること」
なんだ、バカみたいな話すんなよと思われるかもしれませんが、
私は絶対的にこれだと思います。

2.明るく元気とは？

では、具体的に「明るく＆元気」とはどういうことなのか？

これは至って簡単です。
お店の誰よりも明るく、元気に対応し、お客様とよく会話する。
それだけのことです。
私自身、飲食店のオーナーや店長に話しかけてもらって、
顔や名前を覚えてもらうというのは
想像されている以上に嬉しく感じます。
お店の空気はオーナーや店長の空気がそのまま反映されます。
どんなにお洒落で落ち着いたお店であっても、
「明るく＆元気」な空気がベースになければ、
流行る飲食店にはなり得ないと思います。

3.そもそも飲食店のお客様は何に満足するのか？

飲食店といえば、オーナー側はやはり味に気がいってしまいますが、

仮に味で全てが決まるのであれば、
内装や外装の設備投資に1円もかける価値はありません。
人間は五感が満たされて初めて満足感を得る
みたいなこと言われますよね？
これを意識してますか？というお話です。
視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚
私はこの総合点でお客様の満足度が決まると考えています。
もちろん何かが突出して高ければ、
それだけで満足する場合もありますが、
それには驚異的なレベルが必要とされます。

4.五感分析！

では、この五感、飲食店ではそれぞれ何が判断材料になるんでしょうか？

分かりやすいところから考えていくと、
味覚：味
触覚：舌触り
嗅覚：香り
視覚：料理の見栄え・お店の内装
ってところでしょうか。
さて、難しいのが「聴覚」です。
鉄板の音や、油の音あたりが思いつきますが、
これは調理中の音なんですよね。
想像してみてください、
めちゃくちゃ美味しいお料理を
めちゃくちゃ素晴らしいロケーションで
めちゃくちゃ優雅に
たった一人で無音で食べる
これ、果たして満足できるんでしょうか？
まぁまぁ美味しいお料理を
まぁまぁのロケーションで
まぁまぁ優雅に
ワイワイ友達や大好きな人と喋りながら一緒に食べる
この方が満足度は高いと思いませんか？
このワイワイ感が飲食店における「聴覚」を
満たしているのではないかと私は考えています。

5.赤い彗星の3倍理論

とはいえ、飲食店のオーナーは誰でも構わず喋りまくる！

というわけではありません。
私は、ひとつの目安として、
赤い彗星の3倍理論を提唱しますｗ
かの有名なカリスマ、赤い彗星は初登場からなぜあんなに印象に残るのか？ということです。
標準の3倍だからです。
飲食店のオーナーは、スタッフの3倍お客様と会話すべきです。
スタッフはオーダーを取るので必然的にお客様と会話をします。
普通なら、オーダーを取るだけですので、ほんの10秒くらいでしょうか。
それであればオーナーはそのお客様と30秒の会話をすべきです。
お話好きのお客様であれば、スタッフがオーダーを取りに行った際に、
ちょっとしたことを話しかけるかもしれません。
これが30秒なら、オーナーはそのお客様と90秒の会話をすべきです。
これを意識的に行うことでお客様の満足度は全く変わってくると思います。

6.老舗高級業態に学ぶ！

では、キッチンとホールが完全に分かれているようなお店はどうすれば良いのか？

老舗のフレンチレストランやイタリアンレストランなどに食事に行ったとき、
最後にオーナーシェフが挨拶をしにきてくれたり、
お見送りをしてくれたりというサービスがありますよね？
これが答えです。
各スタッフにお客様と会話した、だいたいの秒数を聞いておき、
最後にその3倍の時間会話をすれば良いのです。

7.まとめ

流行っている飲食店に共通するたった1つのこと、

それは、
その飲食店のオーナーが誰よりも明るく＆元気であること！
超単純ですが、これに尽きます。
飲食店オーナーはお店の誰よりも明るく、元気に、よく会話し、
お店の空気を創造する。
これが必要なのは、
満足というのは、視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚の
五感で感じ取るものであり、
その中でも「聴覚」という部分には、
意識しないとアプローチできないからです。
具体的には、「赤い彗星の3倍理論」。
飲食店のオーナーは、
スタッフの3倍お客様と会話すべきです。
キッチンとホールが完全に分かれているようなお店の場合は、
お客様のお見送り時に、3倍の時間の会話を！

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執筆者紹介

砂田桂吾

美容室・飲食店創業支援センター代表
株式会社Izanagi consultinG代表取締役
株式会社runO 代表取締役
セミナーBOOK株式会社取締役
CCS,Ink. 取締役

税理士法人勤務時より融資関連業務に多く携わり、
2015年に美容室と飲食店の開業融資のみを専門に扱う美容室・飲食店創業支援センター設立。
2017年に美容室と飲食店向けコンサルティングサービスを展開する株式会社Izanai consultinG設立、代表取締役に就任。
資金繰り・資金調達・経営計画の策定を得意とする。
延べ200件以上の開業融資支援実績を有し、
開業時の資金調達は融資成功率100％の実績を有する(2022年12月現在)。
関西の美容室・飲食店開業融資支援のパイオニアとして知られる。